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Eclair, um luxo acessível!

Alcançar sucesso com uma confeitaria dedicada a um tipo de doce é a façanha de Christopher Adam. Sua marca L’ECLAIR DE GÉNIE, cuja especialidade é o éclair, foi fundada no final de 2012 e possui hoje oito lojas em Paris, quatro no Japão e duas na China.

éclair, conhecido no Brasil como bomba, é feito por uma massa cozida e assada, recheada e confeitada. Porém os de Christopher se distinguem pela combinação de sabor, beleza, design e equilíbrio. Com mais de 150 sabores diferentes, com combinações de aromas e texturas, é impossível não se apaixonar por este doce. Segundo o chefe o éclair é um luxo acessível, portanto na sua próxima ida à Paris, confira.

Para quem gosta de se aventurar na cozinha, abaixo a receita de uma dos destaques da marca: l’éclair vanille-pécan.

Rendimento : 10 unidades

Ingredientes

Para a massa:

  • leite integral - 150 ml
  • água - 150 ml  
  • manteiga sem sal  - 150 g 
  •  açúcar refinado  - 1 colher de chá
  • sal - 1 colher de chá
  • extrato de baunilha - 1 colher de chá  
  • farinha - 160g
  • ovos inteiros - 280 g (aproximadamente 4) 

Para o creme de baunilha:

  • leite integral - 340 ml
  • gelatina em pó, incolor e sem sabor - 2 colheres de chá
  • vagens de baunilha  - 20 g 
  • gemas de ovos - 40 g (aproximadamente 3 gemas)
  • açúcar refinado - 50 g 
  • amido de milho - 1 colher de sopa
  • manteiga sem sal - 110 g

Para o glacê branco de cobertura:

  • creme de leite fresco (35% de gordura) -50 g
  • gelatina em pó - 2 colheres de chá
  • xarope de glicose incolor -20 g
  • água - 8 ml
  • chocolate branco - 60 g

Para finalizar:

  • nozes pecã caramelizadas - 120g

PREPARO 

Comece o glacê da cobertura. Hidrate a gelatina no creme pelo menos 5 minutos. Ferva o creme com a glicose e baunilha. Aos poucos, despeje em um recipiente com chocolate branco. Misturar bem. Coloque por 3 a 4 horas no congelador. 2. Enquanto isto prepare o creme de baunilha. Hidrate a gelatina no leite. Aqueça o leite e baunilha. Em uma tigela, misture as gemas, o açúcar e o amido. Em seguida, despeje a mistura de leite de baunilha através de uma peneira. Coloque tudo na panela e cozinhe em fogo baixo até ferver. Quando ferver, desligue o fogo e misture. Esfriar o creme a 40° C. Em seguida, corte a manteiga em cubos pequenos, integrar gradualmente ao creme. Conservar pelo menos 2 horas na geladeira antes de usar. 

3. Fazendo a massa. Aqueça juntos o extrato de baunilha, a água, o leite, a manteiga, o sal e o açúcar. Ao ferver, retire do fogo e jogue toda a farinha de uma só vez, mexendo vigorosamente com uma espátula. Volte a panela ao fogo e continue mexendo até que a massa desgrude dos lados. Bater na batedeira e acrescentar os ovos gradualmente.  Com um saco de confeitar, modelar éclair de 11 centímetros. Asse cerca de 45 minutos a 170° C. Deixe-os esfriar completamente. 

4. Montagem. Coloque o creme em um saco de confeitar. Utilizando o bico faça três furos no éclair e coloque o creme. Aquecer o glacê a 30° C. Em seguida, mergulhar a parte de cima do éclair no seu interior, horizontalmente. De uma palmadinha para remover o excesso. Coloque sobre papel manteiga. Adicionar nozes pecã caramelizadas no glacê.

Bom apetite! 

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CONTATO




Telefone: +55 65 99219 4444
E-mail: arqface.contato@gmail.com



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Alcançar sucesso com uma confeitaria dedicada a um tipo de doce é a façanha de Christopher Adam. Sua marca L’ECLAIR DE GÉNIE, cuja especialidade é o éclair, foi fundada no final de 2012 e possui hoje oito lojas em Paris, quatro no Japão e duas na China.

éclair, conhecido no Brasil como bomba, é feito por uma massa cozida e assada, recheada e confeitada. Porém os de Christopher se distinguem pela combinação de sabor, beleza, design e equilíbrio. Com mais de 150 sabores diferentes, com combinações de aromas e texturas, é impossível não se apaixonar por este doce. Segundo o chefe o éclair é um luxo acessível, portanto na sua próxima ida à Paris, confira.

Para quem gosta de se aventurar na cozinha, abaixo a receita de uma dos destaques da marca: l’éclair vanille-pécan.

Rendimento : 10 unidades

Ingredientes

Para a massa:

  • leite integral - 150 ml
  • água - 150 ml  
  • manteiga sem sal  - 150 g 
  •  açúcar refinado  - 1 colher de chá
  • sal - 1 colher de chá
  • extrato de baunilha - 1 colher de chá  
  • farinha - 160g
  • ovos inteiros - 280 g (aproximadamente 4) 

Para o creme de baunilha:

  • leite integral - 340 ml
  • gelatina em pó, incolor e sem sabor - 2 colheres de chá
  • vagens de baunilha  - 20 g 
  • gemas de ovos - 40 g (aproximadamente 3 gemas)
  • açúcar refinado - 50 g 
  • amido de milho - 1 colher de sopa
  • manteiga sem sal - 110 g

Para o glacê branco de cobertura:

  • creme de leite fresco (35% de gordura) -50 g
  • gelatina em pó - 2 colheres de chá
  • xarope de glicose incolor -20 g
  • água - 8 ml
  • chocolate branco - 60 g

Para finalizar:

  • nozes pecã caramelizadas - 120g

PREPARO 

Comece o glacê da cobertura. Hidrate a gelatina no creme pelo menos 5 minutos. Ferva o creme com a glicose e baunilha. Aos poucos, despeje em um recipiente com chocolate branco. Misturar bem. Coloque por 3 a 4 horas no congelador. 2. Enquanto isto prepare o creme de baunilha. Hidrate a gelatina no leite. Aqueça o leite e baunilha. Em uma tigela, misture as gemas, o açúcar e o amido. Em seguida, despeje a mistura de leite de baunilha através de uma peneira. Coloque tudo na panela e cozinhe em fogo baixo até ferver. Quando ferver, desligue o fogo e misture. Esfriar o creme a 40° C. Em seguida, corte a manteiga em cubos pequenos, integrar gradualmente ao creme. Conservar pelo menos 2 horas na geladeira antes de usar. 

3. Fazendo a massa. Aqueça juntos o extrato de baunilha, a água, o leite, a manteiga, o sal e o açúcar. Ao ferver, retire do fogo e jogue toda a farinha de uma só vez, mexendo vigorosamente com uma espátula. Volte a panela ao fogo e continue mexendo até que a massa desgrude dos lados. Bater na batedeira e acrescentar os ovos gradualmente.  Com um saco de confeitar, modelar éclair de 11 centímetros. Asse cerca de 45 minutos a 170° C. Deixe-os esfriar completamente. 

4. Montagem. Coloque o creme em um saco de confeitar. Utilizando o bico faça três furos no éclair e coloque o creme. Aquecer o glacê a 30° C. Em seguida, mergulhar a parte de cima do éclair no seu interior, horizontalmente. De uma palmadinha para remover o excesso. Coloque sobre papel manteiga. Adicionar nozes pecã caramelizadas no glacê.

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